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vol.25 表紙 2011 vol.25 冬

2011年12月5日発売
定価802円(税込)

田舎の本屋さんで購入する
和豆・洋豆の定番料理 大豆

きな粉、豆腐、納豆、味噌と毎日どこかで口にする、
日本の食卓になくてはならない豆。
ここで紹介するのは、大豆そのもののおいしさがわかる料理です。

写真=植野淳、キミヒロ スタイリング=本郷由紀子 イラスト=武藤良子

豆イラスト

■黄大豆

大豆の中でも最も一般的で、さまざまな品種がある。固くて消化しにくいので、納豆や味噌のように発酵させる、豆腐のようにたんぱく質を取り出すなど加工して食べやすくされてきた。調理法は煮る、炒る、揚げるなど。インドネシアのテンペ、中国のトウチなど、東アジア中心に発酵させた食べ方がある。

■青大豆

青ばたとも呼ばれ、東日本でよく食べられる。皮だけでなく中まで緑色で、味は黄大豆に比べて甘いので、塩ゆでだけのシンプルな食べ方が合う。うぐいすきな粉の原料にもなる。

■黒大豆

甘煮は正月のおせちに欠かせない。黒い色は、ポリフェノールのアントシアニンという色素で抗酸化性があるといわれ、炒り豆を煮だし、お茶にして飲むこともある。

■打ち豆

大豆に水を含ませてから平らにつぶして乾燥させたもの。北陸では定番の素材。火の通りが早く、浸水、下ゆでなしで使える。黄大豆と青大豆とがある。

大豆のマッシュコロッケ写真
大豆のマッシュコロッケ

植物性の素材だけでボリュームたっぷり
シャキシャキの蓮根がポイント

さまざまな豆別レシピ46品はうかたまvol.25で!