手づくりのたれ・ソース・調味料

はじめに

食べることは暮らすこと――
『季刊うかたま』は
昔から受け継がれてきた“食べごと”の知恵と技を
自分たちの暮らしにも生かしていきたいと考えてきました。

つくることは暮らすこと――
『増刊うかたま』は、
日々の食べごとはもちろん、心身の健康、住まいまでテーマを広げ
どう暮らしを「手づくり」していくかを考えていきます。

今回のテーマは、
毎日の食べごとを支えてくれる「たれ・ソース・調味料」。

四季の食材を使って手づくりすることで、季節を感じられます。
旬をひとつの瓶に閉じ込めて、長く味わう知恵も身につきます。
いつもの味噌や醤油で、十分活用できます。
きちんとつくっておけば、毎日の料理が手早くできます。
そしてなにより、
市販の味にはない、わが家の味をつくることができます。

つくることは、楽しい。
おいしいことは、うれしい。

この本を、みなさんのそばに長く置いていただけたら
とてもうれしいです。

中川たまさんの提案
味噌・醤油・酢　いつもの調味料でふるさとの味

台所にある基本の調味料に、旬の素材や乾物を加えるだけで、なつかしい和の味やつくりおきのきく合わせ調味料になります。「手づくり調味料はふるさとの味」と中川たまさん。そのつくり方と上手な使い方を教えていただきました。

日本の和えもの

野菜などの淡泊な味はコクのある衣で。うま味のある魚介類は、酸味や辛味をきかせた衣でさっぱりと。素材のおいしさを引き出す和え衣は、「ソース」の一種でもあります。

按田優子さんの提案
毎日使える、味の世界が広がる　スパイスとハーブの自家製調味料

「おいしさに国境なし」という按田優子さんは、万国のハーブやスパイス使いの達人。毎日楽しめる手軽な使い方を教えてもらいました。いつものお家のごはんにプラスするだけで、中国・韓国・中東風…とレパートリーが広がります。

うかたまアンコール

・林弘子さんに教わる　きちんとつくる基本の味

身近な素材と旬の食材でつくる、ソースに味噌に保存食。手づくりならではの、自分のおいしさを生み出すことができます。

・中川たまさん　梅の食卓　8種の保存食と使い方

味噌や醤油に漬け込んだり、砂糖と煮たり、梅の出回る時期につくりおきすると、料理にもお菓子にも幅広く使えます。

・Hikaruさんがつくる　おすそわけの瓶詰め

旬の魚や野菜のおいしさを長く楽しみたいとき、ひと手間加えてアレンジすると、素材の新しい楽しみ方も発見できます。

調味料の使い方や保存の疑問にお答えします